麦芽糖是单糖吗 麦芽糖和蔗糖的区别

人对于甜蜜的追求，从未因生活的困苦而止步。即便在普通人的日常生活中，也能轻易寻得一份甜蜜的满足。这甜蜜的来源，并非只有蜂蜜、甘蔗或甜菜等经典糖源，还有一种深深根植于我们日常的粮食——麦芽糖。

咀嚼粮食时所感受到的甜味，其实是唾液中的酶将淀粉转化为糖的过程。而麦芽糖的制作，正是利用了这一原理，只不过将催化剂换成了麦芽。

麦芽糖的制作，源于麦类在发芽过程中所产生的糖酵化酶对淀粉的分解。通常是将大米、糯米、小米等煮熟后，与大麦发芽后产生的麦芽酶进行混合反应。这种古老的制糖方法，在北魏农书《齐民要术》中就有详细记载。

麦芽糖分为软硬两种形态。软的是黄褐色的粘稠液体，被称作饴；而硬的是经过提纯、过滤后的饴糖，除去渣滓并混入空气后凝固而成，呈现为多孔的黄白色糖块，名为饧。

《齐民要术》中还提到了用粱米、稷米等小米作原料制出的饧，晶莹透明如水晶般美丽。

在日本，这种麦芽糖被称为水饴，它是许多传统和菓子的制作原料，为点心增添了光泽色彩。部分日式照烧酱中也会使用它，为其增添甜味和增稠。

除了作为食品原料，饴糖的历史悠久且在文化中占有重要地位。如在西汉时期的文献中，就有关于饧的称呼，它不仅是食品，更是文化的传承。

麦芽糖与蔗糖都是双糖，但它们的分子结构不同。尽管麦芽糖的甜度相对较弱，大约只有蔗糖的一半，但它有其他独特的魅力。

由于麦芽糖源于最普通的粮食，因此它价格低廉且易得。它的致龋性低于蔗糖和葡萄糖，对牙齿更为友好。

在传统糕点制作中，麦芽糖不仅用于增甜，还能为糕点保湿和上色。它还广泛应用于各种传统甜食的制作中。

无论是作为食品原料还是文化传承的象征，麦芽糖都有着不可替代的地位。即使在蔗糖更为普遍的今天，麦芽糖依然占有一席之地。

无论是作为日常食用的糖果还是糕点制作的秘密武器，麦芽糖都展示了其在食物中的多样性和重要性。这些甜蜜的传统制糖工艺，不仅仅是一种技艺的传承，更是对过往岁月的一种珍视和纪念。

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文 | 墨墨知道

图 | 网络

- 参考资料 -

[1]《古代的麦芽糖及其文化意义》刘朴兵