四川油辣子的做法 四川渣辣椒的正宗做法

原料准备：菜籽油两公斤，辣椒面四百克（选用朝天椒、二荆条、头辣椒，比例一比一比一）

佐料配比：蒜末五十克，白芝麻八十克，味事达味极鲜酱油一百八十克，镇江香醋二十克，鸡精十克，特制大料粉四十克

特制大料粉配方：精选八角、小茴香、干姜、良姜、桂皮、陈皮等多种香料，按照特定比例混合后打磨成粉。如缺货，可网购。大料粉需密封保存，避免受潮。

所需香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、香果、草果及其他特定香料，总重量依实际情况调整。

我们优选菜籽油和辣椒面，尤其推荐使用朝天椒（增辣）、二荆条（增色）和头辣椒（增香）。

一、辣椒油的炼制工艺

1、辣椒碎粒的加工

将辣椒剪成段，辣椒籽留作后用。注意不要让辣椒接触到眼睛，可戴一次性手套和口罩。将辣椒段放入炒锅中，小火慢炒至香脆，待其冷却后，用塑料手套将其碾碎成0.1至0.2厘米的碎粒。碎粒越细，制成的辣椒油色泽越红，辣味也越浓郁。但需注意，过度加热可能导致焦糊，因此我们通常选择使用粗粒。将捣碎的辣椒粒装入不锈钢或陶瓷容器中备用。

2、调料搅拌

将400g捣碎的辣椒粒与味事达味极鲜酱油等其他调料及大料粉混合，搅拌均匀。

3、香油的特制秘方

将菜籽油倒入锅中加热至冒白烟，待油温稍降后，加入姜片、洋葱等炸至棕色。然后加入预先用温水浸泡并沥干水分的香料，中小火慢炸至出香变色。注意观察火候，避免炸焦。用漏勺经常捞起观察。

4、泼油浸渍辣椒面

将的香油高温倒入搅拌好的调料辣椒面中，边倒边用筷子搅拌。倒入一半时加入白芝麻。待油全部倒入后，加入香醋继续搅拌。然后盖上盖子密封，静置一晚或12至24小时。注意：练好的辣椒油不宜立即使用，最好加入陶罐或有盖的容器静置。加入了紫草的成品油色明亮，色泽金红，香味醇浓。

香醋在此过程中起着激发辣椒油香味的作用。

二、葱油的制作方法

取洋葱250克、大葱500克，与色拉油共炒制成葱油。大蒜50克增添风味。注意：勿使用菜籽油。

三、奇香芝麻油的制作方法

将大料粉、脱皮芝麻、大葱等配料按比例混合，加入菜籽油中炒制而成。

对于不吃辣的顾客，我们可提供葱油和奇香芝麻油作为替代。尽管辣椒油是小吃的灵魂，但微辣口味同样受欢迎。

请遵循以上步骤进行烹饪准备和制作，祝您烹饪愉快！