水淀粉怎么调 水淀粉比例

烹饪中，对于油炸食品的准备过程，尤其是“挂糊”这一步骤，是至关重要的。挂糊不仅保证了食材外酥里嫩的口感，更在最大程度上保留了食材原有的香味。挂糊技巧的运用，其实反映了厨师的基本功，犹如炸制时的“秘密武器”。

挂糊的种类繁多，如全蛋糊、软炸糊、发面糊、高丽糊等。若调制面糊时操作不当，便可能出现“飞浆脱糊”的情况，这直接影响到菜品的外观和口味。不同食材适合不同的挂糊方式，掌握好挂糊的技巧，能使成品既美观又可口，即使放置较久也不会回软。

软炸糊是蛋粉糊的一种，适用于鲜嫩的食材。挂糊后使用五成热的油小火慢炸，直至食材断生。其特点为酥中带软、脆中带嫩，如软炸鱼条、软炸虾仁和软炸里脊等，都可用此方式炸制。

制作软炸糊时，需将鸡蛋、面粉和淀粉按一定比例混合。先将两个鸡蛋打入大碗中，随后加入六勺面粉和三勺淀粉。此时要注意鸡蛋与粉的比例需达到1:1，面粉与淀粉的比例则需是2:1。接着加入清水及小苏打，并搅拌均匀，最后加入少许食用油后让面糊“醒”片刻。

生熟糊是由熟糊与生糊混合而成，因其简单易用且滑顺易包裹食材而广受厨师喜爱。一般先将食材在正常油温下清炸至漂浮，捞出后再高温复炸。炸好的菜品外皮酥脆且不回软，如干炸里脊、糖醋鲤鱼和椒盐蘑菇等皆可使用此法。

制作生熟糊时，需先将玉米淀粉与开水混合制成熟糊，再与等量的玉米淀粉和清水混合成的生糊混合均匀。尽管有些家庭会使用土豆淀粉代替玉米淀粉，但这里并不推荐这样做，因为土豆淀粉在炸制时容易“崩”，且口感不及玉米淀粉酥脆。

发面糊也被称为脆皮糊。它是将面粉与酵母粉混合后经过发酵制成的面糊。此面糊常用于制作起泡蓬松、口感酥脆的菜肴。通常在六成油温下入食材定型后再次复炸至金黄酥脆。像炸藕盒、天妇罗和炸茄盒等菜品都适合采用发面糊。

制作发面糊时，需先将酵母粉与温水混合化开，再分次倒入面粉中搅拌成面糊。注意化开酵母粉的水温要适中，既不能用冷水也不能用热水。冷水无法将酵母粉化开，而热水则会“烫死”酵母粉使其失去活性。

待面糊发酵约40分钟后，加入适量盐和食用油搅拌均匀即可挂糊下锅炸制。

关于油炸后的剩余油的处理方法——在烹饪小贴士中提及，利用面糊和其他香料将带有腥味的油变废为宝。如此一来，不仅解决了废油问题，还为炒菜增添了香气。

——老井谈食记——