罐头鱼的做法大全 罐头鱼的做法最正宗的做法
大约十年前，我有一位朋友作为厂家代表，参与了《豆豉鲮鱼罐头》标准的起草工作。当时他对此颇感困惑。
一天晚上，他电话中显得忧心忡忡地问我：“你说，将我们的制作方法写入标准，这算不算了商业？”
我深知他的公司当时正处在鼎盛时期，代理商们怀揣现金，在大货车里排队等候货物。
我告诉他，他可以参考专利局网站上的信息，他珍视的商业其实在某种程度上是公开的。
几天前，偶然在邮箱里发现了那篇豆豉鲮鱼罐头生产标准草稿的存档。这篇草稿就是制作方法的起点。
在家自制豆豉鱼时，并不局限于使用鲮鱼，实际何鱼类都可以作为原料，最终的味道差异并不明显。
豆豉鲮鱼罐头制作步骤详解：
- 处理活鱼：去除鱼鳞和内脏，清洗干净后切成段。
- 腌制：按照每10公斤鱼使用500克盐的标准，进行腌制。腌制时间约为5小时，温度控制在15度左右。家庭制作可放入冰箱冷藏腌制，最佳状态是上面压上重物如石头。
- 清洗：将腌制好的鱼用清水冲洗以去除多余的盐分。
- 晾干：将鱼控干水分并晾干。晾干程度是决定鱼骨、鱼刺是否酥脆的关键。有的厂家会使用烘箱低温烘干，而有些小店则会选择在太阳下晾晒半天或用风扇吹干。
- 准备香料水：将清水、丁香、八角、小茴香、桂皮、甘草、沙姜和陈皮等按照一定比例混合并煮沸。
- 捞出香料：使用细密的笊篱捞出香料。
- 调制酱汁：加入酱油、白糖和味精，搅拌至融化后关火。
- 炸鱼：待油温达到170-180度时，放入鱼块进行炸制。一块一块放入可以防止粘连。
- 复炸：炸至微黄后捞出稍凉，再复炸一次以增加酥脆度。
- 浸泡：将炸好的鱼块放入香料水中（注意不是煮），温度保持在80度左右，浸泡约1分钟。
- 调味：捞出鱼块后，可留200克油烧热，加入50克蒜末炒香。虽然罐头中通常没有蒜末，但加入蒜末会使香味更浓郁。
- 加入豆豉：再放入200克豆豉小火炸香，然后将豆豉和油一起倒在鱼上。
- 保存：日常食用到此即可。但工厂会进行最后一步——高压杀菌，以延长保质期。
- 蒸煮：将成品放入高压锅蒸20分钟，颜色会加深但味道影响不大。晾凉后用保鲜膜封好可保存数周。
小贴士：
制作过程中可根据实际情况灵活调整，享受烹饪的乐趣吧！
