白凉粉是什么原料做的 白凉粉与吉利丁片有什么区别

对于初涉烘焙西点的小伙伴们，面对众多原材料时，常常会感到困惑，尤其是那些看似相似却又有所区别的凝固剂类材料。你是否还在为区分吉利丁、鱼胶、明胶、白凉粉、琼脂、果胶等材料而感到困惑呢？

其实，这些材料都是烘焙中的得力助手，它们共同的特点就是能够将液体状的原材料转化为柔和顺滑的果冻状。接下来，让我们一一揭开它们的神秘面纱。

吉利丁，又被称为鱼胶或明胶，其实都是同一种物质的不同称呼。它主要从动物身上提取，如猪皮、牛皮、牛骨、鱼等，因此也常被称作动物性凝胶。吉利丁片与吉利丁粉是其两种形态，常被用于各种甜点、慕斯等西点制作中。

使用吉利丁时，需遵循“先行水合”的原则。只要液体是冷的，基本都可用来使吉利丁胀发。对于吉利丁粉，需加至5-10倍的低温液体中。而对于吉利丁片，则需要用大量冷水浸泡至后取出轻轻挤压。值得注意的是，某些果汁如凤梨、奇异果、木瓜等，需先加热后冷却，以确保其胶凝效果。

白凉粉，其主要原材料包括凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后呈现透明状态。它常被用于制作果冻、水信玄饼等，口感嫩口。使用时，无需提前浸泡，直接加入煮沸的水或其他液体中熬煮至完全溶解，然后晾凉至室温即可凝固。

白凉粉在高酸果汁中也能保持凝固状态，但其口感相较于吉利丁更为QQ弹弹。在用量相同的情况下，白凉粉的口感虽不及吉利丁柔软顺滑，却也别具一格。

琼脂，又称琼胶、洋菜、石花胶、寒天，主要来源于麒麟菜和石花菜。琼脂的形态通常为透明的条状或粉状，常被用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。

与吉利丁相似，琼脂也需要在冷水中泡发片刻，然后吸水膨胀。煮好的琼脂液晾凉至40℃就会凝固。值得注意的是，琼脂不能代替吉利丁用于制作慕斯类甜点，因为其凝固点较高，且在室温和气温下能保持立挺状态。

果胶，它是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的。果胶的种类繁多，根据酸酯化的比例又分为HM型和LM型。HM果胶常被用于制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心；而LM果胶则更多被用于制作淋面和果冻。