烤全猪的做法与用料,烤猪配料及制作方法

烤猪制作指南

一、原料精选

选用三四十斤的猪肉，最好是三元猪，由肉联厂供应。去头去脚，专取腿的部位。这样的肉质大约每斤8元左右。

二、秘制脆皮水制作

取食粉30克、安多夫30克、泡打粉30克，与白醋350克及适量的水混合均匀，制成脆皮水。

准备盐水：取水2斤，加盐100克，用于腌制。

三、烤猪步骤详解

猪肉买回后需进行精细改刀，仅在切割，避免猪皮。切割时需顺着猪肉的纹理，割瘦肉但不割破皮。刀功要掌握得当，使肉薄的地方宽一些，肉厚的地方窄一些，以便更好地入味。切割完毕后，使用特制的腌料进行腌制。

腌制六小时后，用清水将腌料冲洗干净，随后进行烤制流程。

1. 清洗后绑到铁架子上，喷洒脆皮水，晾干后再次冲洗。放入烤箱以200度烤制15分钟。

2. 出炉后喷洒盐水，再以200度烤制15分钟。

3. 使用烤枪烧毛并打孔，处理油渍后再喷洒脆皮水，200度继续烤制10分钟。若需包锡纸，注意不要包得过多，以防烤不熟。

4. 刮油后再次打孔，注意手法力度，随后再次喷洒脆皮水。进炉以260度烤制45分钟。

5. 完成烤制后剥离锡纸，再以200度烤制20分钟即可完成。

脆皮水和盐水均可使用喷壶或刷子涂抹。新手在控制火候时需格外注意，随时观察烤猪颜色的变化以防止烤糊。若需练习可适当缩小操作比例。

四、注意事项与调料配方

1. 选猪时要注意肉质厚薄均匀，肥肉部分适中。

2. 改刀时需谨慎操作，避免割破肉和猪皮。

3. 根据肉质的不同调整切割的宽度和深度。

4. 腌制时短时间可重料淹制，但不得低于2.5斤的肉量。

5. 边缘的肉可割出条状，便于入味和烤制。

6. 上方的铁丝不要绑得太紧，以免烤制时破裂。

7. 下方的肉要放在铁架外边一些，以便于打孔和爆皮。

8. 打孔时要均匀且不要重复打孔，斜打孔时需注意不要破裂。

9. 包锡纸时不宜过多，仅包红肉部分。

孜然粉配方：详细列出了各种香料的比例和总重量，可按需缩小比例配置。

秘制酱配比：详细列出了烧烤酱的配料及配比，包括东古一品鲜、美极鲜等多种调料，可按需求增减。同时提供了料油的制作方法。