炒什么菜适合放蚝油,蚝油放多了菜还能吃吗

蚝油的魅力与智慧使用

在烹饪的宝库中，蚝油作为一种相对“年轻”的调味品，为美食增添了独特的魅力。追溯其历史，清代李锦裳在煮制牡蛎时意外发现了蚝油，虽百年有余，但其普及却发生在近几十年间，老一辈的人们可能对其并不熟悉。如今蚝油已然成为中式烹饪的“常客”，无论是蔬菜还是肉类，冷菜还是热菜，它都能为菜品带来“提鲜”的效果，仿佛成了不可或缺的调味秘籍。

蚝油，凝聚了牡蛎的精华，带有天生的鲜美之味。虽然与酱油的鲜有所差异，但蚝油的使用方法和性质却有其独特之处。在烹饪过程中，我们不能将其视为“万能提鲜油”。特别是制作以下四类菜品时，应避免使用蚝油，以免产生反效果，影响菜品的口感甚至危害健康。

腌制菜品时绝不应加入蚝油。因为蚝油并非发酵类调味品，它有严格的保质期限。腌制菜品通常需要长时间保存，加入蚝油极易导致腌制品变质、发酸甚至。

甜口菜品中也不适宜添加蚝油。例如糖醋里脊、松仁玉米等，因为蚝油除了鲜味还带有咸味，它的加入会引起口感上的变化，影响菜品的整体质量。

由于蚝油本身就是海鲜提纯之物，做海鲜菜品时无需再添加蚝油，以免掩盖了海鲜本身的鲜美，浪费了优质的食材。

在煮汤时也不宜加入蚝油。因为蚝油会使汤呈现灰褐色，影响食欲，而且其味道会完全融入汤中，无论何种汤品，都会带有蚝油的味道。若只需提鲜，放鸡精或味精即可。

特别提醒两点：

一、保存蚝油的智慧。开启后的蚝油应放入冰箱冷藏保存。这一点虽然瓶身上已有标注，但因字体较小常被忽视。须知蚝油是海鲜制品，常温下容易变质。而且，其深色大瓶设计也使得发霉难以察觉，因此及时冷藏是必要的步骤。若发现蚝油有变质迹象，使用前务必仔细辨别。

二、关于蚝油的加热问题。关于蚝油不能长时间加热的说法不知从何而来，但这是不准确的。蚝油的制作过程需长时间熬煮，因此制作完成的蚝油并不怕加热。但需注意的是，廉价的“假蚝油”中因含有谷氨酸钠（味精）提鲜成分居多而蚝汁含量甚少或无，这类产品确实不耐高温。谷氨酸钠在超过120摄氏度时（如炒菜时）容易失去鲜味转变成焦谷氨酸钠。