开店做冒菜 开冒菜店的经验教训

冒菜和冷锅串串是深受欢迎的小吃，虽然两者在菜品种类和经营方式上十分相似，但冷锅串串的独特之处在于它的菜品都穿在竹签上。本文将分享一些关于高汤和底料制作的技巧，以供大家参考和灵活运用。

一、大骨头高汤制作

作为一名从事底料批发和炒料技术培训的专业人士，制作高汤的秘诀是我经常分享给客户和学员的重点。老汤是关键，俗话说：“无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。”

主料方面，猪骨和牛骨可以重复使用两次，而猪皮、鸡架和鲫鱼则只能用一次。香料包的使用频率更高，可以使用三次以去腥。如果购买的骨头腥味较重，可适量加入姜和白胡椒。

具体步骤如下：

1. 准备工作（去血水）：将牛骨、猪骨、鸡架和猪皮放入热水中焯水，捞出后放入纱布袋中系好备用。将洗净的鲫鱼单独放入另一个纱布袋中。

2. 实际操作：在不锈钢桶中加50斤水，用大火烧开，加入准备好的骨头和鱼，撇去浮沫，转中小火熬煮两个半小时。随后加入香料包，再继续熬煮半小时，即可完成高汤的制作。

提示：若想让骨头汤更白，可适当加大火力，这样能更多地释放出蛋白质，汤色也会更加浓郁。熬制时，骨头的用量可以根据水量灵活调整，香料包的使用则保持不变，缩短在汤中的炖煮时间即可。

二、调汤和烫菜方式

1. 调汤方法

对于麻辣味的调配，可以在10斤骨头汤中加入250-500克炒好的红汤底料，适量加盐、味精和鸡精。注意，各地口味不同，可以根据实际情况灵活调整底料的用量。对于不吃辣的地区，则可选择白汤，直接添加浓白汤粉、盐、味精、鸡精等调料，简单搅拌后煮沸3-5分钟即可。

2. 烫菜方式

烫菜时可选择两种方式：一种是用清水加盐、味精等基础调料，另一种则是将红汤和白汤各调制两份，确保烫菜时味道不被稀释。建议根据顾客群体的口味习惯进行选择，若顾客偏好麻辣则可以调制红汤，反之则用白汤。

为了提升风味，可以在汤中加入枸杞、红枣、姜片等配料，以增加色泽和风味。

三、辣椒油的制作

辣椒油的配方：200克辣椒面、1000克油（菜籽油和调和油各500克）、35克香料粉（八角、桂皮、茴香、孜然粉）、50克炒熟的芝麻和10克镇江香醋。

制作方法：将辣椒面与香料粉、芝麻混合均匀，油烧至冒烟时，慢慢倒入辣椒面中，不断搅拌，最后加入香醋，密封后静置至第二天即可使用。

四、烫菜品种参考

在选择烫菜时，可以参考以下几类：

蔬菜类：西洋菜、大白菜、小白菜等。

菌菇豆类：金针菇、香菇、豆腐等。

丸类荤菜：鱼丸、鸡翅、毛肚等。

粉面类：手工面、米粉、河粉等。

在当地冒菜或冷锅串串店用餐时，多观察并借鉴他们的菜品组合和定价策略，有助于掌握市场的需求。

五、烫菜的多种方法和注意事项

烫菜的方式多样，以下是三种常见的方法：

1. 使用烫菜机：将调好的红汤或白汤加入烫菜机，客人选菜后放入机内烫熟，注意放置顺序以确保各类食材均匀熟透。

2. 大桶烫菜：没有烫菜机的店主可以在不锈钢桶中加热汤底，利用漏网放置菜品同样能达到良好效果。

3. 小锅烫菜：适合生意较少的店主，可以用电磁炉加热少量汤底，快速烫熟客人选好的菜品，节省成本。

无论哪种方法，重要的是根据生意的实际情况选择合适的烫菜方式，以提高工作效率。

六、开店设备参考

经营冒菜店所需的基本设备包括点菜柜、不锈钢桶、炉子、烫菜铁筐等，数量可根据店铺规模灵活调整，避免选择二手设备以保证食品安全。

七、经营经验

想要成功经营一家冒菜店，需要深入了解消费者的需求，尤其是中低收入者的消费心理。提供价格实惠、口味丰富的产品，才能吸引更多顾客，进而提升生意。

食品添加剂使用提示

在餐饮行业，食品添加剂的合理使用能提升菜品口味和延长保质期。许多常见调味品如味精、酱油等都属于食品添加剂，正确使用可以帮助降低成本，提升效率。

感谢大家的支持，欢迎分享和评论。如有任何疑问，请随时反馈，小编会及时回复。期待大家在冒菜行业取得成功！