酿酒的七个步骤 酿酒步骤过程图

若要深入探究酿酒的艺术，必须先理解其内在的原理。酿酒是利用谷物或水果通过微生物的发酵作用而制成的。以谷物酒为例，其生产过程主要涉及淀粉的分解和酒精的生成。

谷物酒的制造，首先依赖于酒曲中的微生物的淀粉分解酶将谷物中的淀粉分解成葡萄糖，这一过程被称为糖化。随后，酵母菌将葡萄糖转化为酒精，这一步骤则称为酒精发酵。从现代微生物学的视角来看，这一过程实际上是先后利用两种微生物的生化反应来制造酒精的独特工艺。

谷物酒的化学反应详述：

淀粉与水反应，生成葡萄糖并释放热能。

葡萄糖进一步反应，产生酒精、二氧化碳以及热能。

酒精，学名乙醇，是酒的主要成分。通常，酒精含量超过0.5%的饮料即可被称为酒。

关于酒精度：

酒精度指的是在20℃时，每100毫升酒液中所含纯酒精的毫升数。例如，高梁酒53度的含义就是在20℃时，每100毫升高梁酒中含纯酒精53毫升。

市面上的饮用酒，其酒精度一般不会超过65度，超过此限度则不适宜饮用。一般而言，自然发酵酿造的酒，其酒精度大多低于19度。例如小米酒的酒精度通常在9-11度之间，而一些传统的酿造酒如红曲酒、糯米酒的酒精度则大约为16度。

对于想要酿造高于19度的酿造酒，通常需要调整产品的酒精度。例如，许多进口的水果酒其酒精度定在25度左右，这除了使产品不易变质外，也便于调和。

酒的糖分与甜度：

酒的甜度或非甜度主要取决于酒液中的糖分含量。这些糖分部分来自于发酵过程中的残留，部分则来自额外添加。我们通常使用白利度（Brix）来衡量液体中的糖分含量。

以成熟的葡萄为例，其用于酿酒的自然糖分通常在14度以上。在自酿葡萄酒时，通常会额外添加糖以增加甜度。例如，酿造过程中糖度的合计可能达到39度，但由于酒精发酵只会消耗部分糖分，所以最终产品中仍会残留一部分糖分，这就是葡萄酒甜度高的原因。

酿酒的基本要素与注意事项：

一、原料选择：原料的质量与品种对酒的品质和出酒率有着重要影响。例如，酿小米酒时应选用糯小米而非没有黏性的籼小米。

二、酒曲的使用：酒曲的种类和添加方式直接影响发酵效率和酒的品质。虽然过去人们对于酒曲的制作持有保守态度，视为独门绝技，但现代研究显示，酒曲的制作并不复杂，其成分对提升出酒率和香气有一定帮助。

三、季节与气候：古人认为酿酒的季节气候很重要，现代研究也表明温度控制对酿酒过程至关重要。不同季节的气温和湿度会影响微生物的生长和活动，从而影响酒的品质。

四、操作洁净：酿酒过程中要注意避免杂菌感染，操作环境的洁净程度、消毒工作以及操作人员的卫生习惯都会影响酒的发酵质量。

五、水质处理：酿酒用的水需呈微酸性且含有适量的矿物质和微量元素，这有利于微生物的生长和活动。

六、选择：酿酒用的要材质精良、大小适中。设备材质若不精良可能会影响酿出的酒的品质。

七、火候控制：酿酒过程的温度控制要适宜。霉菌和酵母菌最适宜的活动温度是约30℃。发酵过程的温度、湿度控制及后期管理都会影响最终产品的品质。

酿造美酒不仅需要了解其内在的科学原理，还需要在实践中不断摸索和完善。从原料的选择到火候的控制，每一步都至关重要。