叉烧酱的做法 叉烧肉的做法及配料

叉烧肉制作全攻略（附秘制叉烧酱与配方）

详解：

“叉烧”是广东地区的一道经典烧味，尤其以猪肩胛骨与脖子间的梅肉为最佳。这种美食是将肉用叉子串插后，在火上慢烤而成，表面涂上红色的叉烧酱，因此呈现出诱人的红色。优质的叉烧应肉质嫩滑、且色泽鲜明。其中，肥瘦均衡的“半肥瘦”品种尤为上品。叉烧还可衍变成多种美食，如叉烧饭、叉烧包及叉烧酥等。

要想制作上品叉烧，需遵循以下标准：其一，肉质应该软糯而香脆，口感；其二，好的叉烧用纸包裹后，汤汁不会染色；其三，全程不使用任何食品添加剂。

接下来，我们将一同探究叉烧的关键——腌料。这份独门秘方是各大烧腊店心中的珍宝。现在，就由我们来揭开其神秘面纱，分享正宗叉烧的制作方法。

由昆明小楠烧味档主厨刘楠所验证并提供。

所需材料：

主料：前腿梅肉（即猪肩胛骨与脖子间的肉）1000克

调料：食粉3克，葱姜水、料酒各10克，以及我们特制的叉烧酱和。

特制叉烧酱配方：

采用海鲜酱、叉烧酱、南乳、白糖、盐等多种调料混合而成，总重量可达100千克生肉的用量。将以上调料混合后放入保鲜冰柜保存。

配方：

使用麦芽糖和蜂蜜为主要原料。将麦芽糖溶于热水中，再加入蜂蜜调匀即可。

制作流程：

（1）选材：精选瘦中带肥、质地嫩滑的梅肉，尤以三分肥七分瘦为最佳选择。要保证叉烧的品质，建议选用90千克以上且无公害的猪种。

（2）刀工处理：将梅肉切成厚约3厘米、长18厘米的条状，便于切片。

（3）腌制过程：加入少许食粉（每千克肉加3克）并浸泡在清水中30分钟，去除血水并使肉质更加嫩滑。然后冲洗干净，沥干备用。

（4）入味步骤：将肉片放入盆中，加入特制叉烧酱和其他调料腌制4-5小时，每半小时搅拌一次以确保入味均匀。注意不要腌制过久，以防肉中水分流失影响口感。

（5）烤制技巧：将腌制好的肉均匀地串在叉烧针上，保持一定间距后放入火炉中烤制。先用大火烤5分钟，再转中火（约200℃）继续烤制25分钟。根据肉量多少调整火候和时间。烤制过程中需适时翻转方位以保证均匀受热。

（6）出炉与刷：待肉烤至熟透时取出，刷上特制的后再次放入火炉内烤制2-5分钟以充分吸收的甜美味道并均匀挂汁。出炉前再刷一次即可销售或享用。