炸东西用淀粉还是面粉 不同筋度面粉的区别

烹饪之道，犹如之术，需细心雕琢每一个细节。美食，是人间最不可错过的享受！以家常炸鱼块为例，其烹饪方式颇具讲究，软炸、干炸、硬炸、酥炸等各不相同，连外面的裹粉艺术也有着独到之处。

当家中有长辈、孩子或其他美食爱好者享用时，或选择不进行二次烹饪，直接上桌的，通常采用“软炸糊”。面粉与淀粉的差异在于其筋度，即小麦蛋白的含量。除了小麦淀粉，面粉中还含有一定量的小麦蛋白，也就是制作凉皮后剩余的粘稠面筋。这种蛋白主要赋予食品绵软的口感，因此软炸糊以面粉为主，淀粉为辅。常规的鸡蛋与粉类的比例是1比1，具体操作时，七份面粉搭配三份淀粉，加入相当于鸡蛋一半的清水，搅拌均匀即为软炸糊。

山东博山作为鲁菜的发源地，其经典名菜博山硬炸采用了传统的“硬炸糊”工艺。若想制作“硬炸鱼”，需提前处理鱼块，撒上现磨的花椒粉增香，再打入一个鸡蛋增强鱼块与粉糊的粘合性。随后均匀撒上一定量的干淀粉，反复搅动翻拌均匀。每块鱼块表面看上去如同覆盖了一层酸奶，这样的厚度恰到好处。

对于炸制的银鱼等鱼类菜肴，则需使用“酥炸糊”。为最大程度保持银鱼的鲜嫩口感，采用了传统的“脆皮糊”，即酥炸糊的一种。其面粉与淀粉的比例为7比3，清水与粉总量相同；干酵母与总用量的面粉、淀粉比例为1比50。首先用清水将干酵母均匀化开，再加入面粉、淀粉调成稀糊。室温下放置约25分钟进行发酵后，加入相当于清水用量五分之一的植物油调匀。

若制作传统名菜糖醋黄河鲤鱼，则需运用鲁菜经典的水粉糊。常规的水粉糊仅使用淀粉与清水，其比例为2比1。为增强水粉糊的粘合力，还需加入适量面粉，其与淀粉的比例约为5比2。由于加入了面粉，清水的用量也需相应增加约30%。

除了挂糊外，炸鱼还经常使用拍粉后干炸的方法。例如干炸黄花鱼、干炸白条等。在拍粉前要确保鱼身及鱼腹内的水分被吸干擦净，以防入锅时油溅出。拍粉通常选择干淀粉或干面粉。但无论使用干淀粉还是干面粉，用量都宜少不宜多。隐约拍上一层干粉即可，再用手轻轻拍去多余干粉后直接放入六成热油锅内进行干炸。